Muchos y muchas ya conocen que el aceite de oliva consumido directamente (2 a 3 cucharadas en el día), sin exagerar, aporta algunas propiedades que son benéficas para la salud.
Algunos estudios de hecho asocian el consumo moderado de aceite de oliva a la prevención de enfermedades como la diabetes, enfermedades de tipo cardiovascular, hipertensión arterial síndrome metabólico.
No obstante, hay que tener en cuenta que estos estudios hablan de una dieta mediterránea donde el aceite de oliva No es sometido a altas temperaturas, o sea que se lo consume a temperatura ambiente o se lo usa para cocinar pero a temperaturas bajas y No se lo somete por mucho tiempo a las mismas...
Hay que tener en cuenta que ésta es un tipo de dieta relativamente sana porque usa al aceite de oliva como principal fuente de grasa para adicionar a los preparados y para cocinar, y porque además es un tipo de dieta que estaría alejada del consumo de productos procesados y por ende alejada de alimentos ricos en grasas saturadas, trans y en azúcares refinados.
Además, cabe resaltar que los efectos benéficos se potenciarán sí y solo sí con la práctica de ejercicio físico constante.
Lo mejor es consumir aceite de oliva sin utilizarlo para cocinar
Lamentablemente, en términos de cocción en donde el aceite de oliva (y otros aceites como el de canola, girasol, etc.) es sometido a altas temperaturas (algunos hablan de temperaturas mayores a los 26°C, otros hablan de 40°C en adelante), es posible que estas propiedades buenas se pierdan un poco y se le agreguen, por la misma cocción, unas propiedades malas en cuanto a las grasas saturadas.
Estas grasas saturadas y trans son perjudiciales en términos de salud relacionados con la parte arterial y acumulación de grasa visceral (alrededor de los órganos), y en términos estéticos relacionados con acumulaciones de grasa corporal.
Antes de pasar a explicar por qué no es muy recomendable y a la vez poco saludable cocinar con aceite de oliva, con relación al sometimiento del mismo a altas temperaturas, sin importar que sea "nuevo" y/o virgen, mencionaré algunas de las buenas propiedades que este tipo de aceite nos aporta y cómo es recomendable consumirlo. Aunque bueno, sería siempre mejor o "menos perjudicial" cocinar con aceite de oliva que hacerlo con manteca, margarinas u otro tipo de aceites (excluyendo el de canola y girasol ya que éstos son buenas opciones también).
El consumo de aceite de oliva, en cantidades moderadas y sin el sometimiento a altas temperaturas, ayuda a erradicar el colesterol de baja densidad o también conocido como colesterol "malo" (Low Density Lipoprotein: LDL), y a su vez logra aumentar las cantidades del colesterol de alta densidad o también conocido como colesterol "bueno" (High Density Lipoprotein: HDL)
Más HDL y menos LDL gracias al consumo moderado de aceite de oliva
Bueno, aquí quiero aclarar que realmente no existe colesterol malo ni bueno.
Lo que existen son Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL) que se encargan de sacar el exceso de colesterol que pueda haber en el hígado, aunque lamentablemente solamente lo pueden transportar hasta las paredes arteriales.
Aquí entonces entraría la acción de las Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL) que son las que se encargan de transportar este exceso de colesterol arterial hacia un medio que pueda expulsarlo al medio ambiente, o sea que se encargan de ayudar a erradicarlo del organismo a través de las heces, principalmente.
Así pues que los hábitos de vida, como una buena nutrición y la práctica constante de ejercicio físico, deben apuntar a que el organismo cree una cantidad equilibrada de ambos tipos de lipoproteínas.
O sea, se debe evitar que sean más las LDL que las HDL. Y aquí es donde el aceite de oliva, otros alimentos de origen vegetal y la práctica constante de ejercicio físico, juegan un papel muy importante.
Tampoco se debe consumir el aceite de oliva en exceso, aun si no se lo somete a calentamiento
El aceite de oliva no se compone 100% de grasas insaturadas, ya que tiene también grasas saturadas, aunque muy pocas.
Pero si se somete a altas temperaturas, este aceite aumentará su concentración en este tipo de grasas.
El aceite de oliva se compone de (aproximadamente cada 13-14 gramos): Ácido oleico 63-80% (mono-insaturado), Ácido palmítico 7 -17% (saturado), Ácido esteárico 1,5-5% (saturado), Ácido palmitoleico 0,3-3% (mono-insaturado), Ácido Linoléico 3-14% (poliinsaturado), Ácido Linolenico 1,5% (poliinsaturado).
Otra de las propiedades del aceite de oliva es su aporte de vitamina E, la cual actúan como antioxidante ayudando a reducir el nivel de los radicales libres en nuestro organismo, ayuda a mantener en óptimas condiciones el sistema inmune, es muy importante ya que participa en la producción de glóbulos rojos, entre otras importantes funciones que tiene.
¿Por qué no es muy recomendado cocinar con aceite de oliva u otros aceites "buenos"?
Resulta que si se observan las composiciones químicas de este u otros aceites, éstos se encuentran "cargados" de átomos de hidrógeno.
Al calentar este aceite a temperaturas elevadas y por ende hacerlo óptimo para la cocción de alimentos (prácticamente fritar alimentos), se produce un proceso de hidrogenación sobre este aceite.
Se debe diferenciar este proceso de la hidrólisis, ya que este es un proceso requerido para llevar a cabo el proceso de la digestión de alimentos y porque actúan como promotor del proceso bioquímico de lipólisis (movilización de ácidos grasos para generar energía).
La hidrólisis, en este caso, es la unión de una molécula de agua con otro tipo de moléculas.
Aunque la hidrólisis se relacione principalmente con el agua, no podemos olvidar que el aire no se compone 100% de oxígeno, siendo el hidrógeno uno de sus constituyentes.
Así pues, al calentar el aceite, la interacción entre éste y el aire, y por ende con el hidrógeno, hace que el aceite de oliva y otros tipos de aceite se hidrolicen y a la vez se hidrogenicen, haciendo que los mismos se vuelvan cada vez más y más saturados (solidificados, difíciles de "romper", difícil usarlos para acciones metabólicas "buenas", y por ende tener que ser almacenados) al ganar cada vez más y más átomos de hidrógeno dentro de su composición.
De ahí que cocinar con manteca, mantequilla o margarinas es aún peor debido a que éstas son grasas vegetales previamente hidrogenados, por lo cual adquieren su textura más sólida. Así que al someterlas al calentamiento se las vuelve aún más perjudiciales para la salud.
Lo mejor sería consumir el aceite directamente agregándolo, por ejemplo, a las ensaladas de vegetales.
Podríamos decir, en conclusión, que cocinar con aceite de oliva, u otros aceites "buenos", pueda ser "menos peor" que cocinar con manteca, mantequilla o margarina.
De ahí que la palabra "buenos" la coloco entre comillas, debido a que por el calentamiento a temperaturas altas podrían convertirse en "malos".
No obstante lo ideal sería consumir el aceite de oliva crudo (por así decirlo) o mejor dicho sin que éste entre en contacto con el aire a altas temperaturas para evitar su solidificación a causa de la interacción con el hidrógeno, para evitar que pueda convertirse en algo perjudicial para nuestra salud.
Añadir por ejemplo una cucharada de aceite de oliva a una ensalada de verduras bien variada (que incluya verduras de todos los colores) es una muy buena opción.
Pero ojo, tampoco se puede exagerar porque en exceso todo es malo.
Trata entonces de evitar poner en riesgo tu salud simplemente por creer que por ejemplo fritar empanadas o buñuelos con aceite de oliva es mejor que fritarlos con otro tipo de aceite, porque sea como sea luego de su "entrada en calor", todos los aceites vienen a ser casi iguales.
Aunque quizá el aceite de oliva pueda tardarse un poco más en volver malo en comparación a otros tipos de aceites, pero realmente el tiempo es poco significativo.
Las grasas son muy importantes para nuestro organismo, para la producción hormonal, para la lubricación articular, para la producción de lipoproteínas de alta densidad (HDL) que nos ayudan a erradicar el colesterol "asesino" que se acumula en nuestras arterias, entre otras funciones, pero entonces hay que tratar de adquirir estas grasas esenciales (en este caso hablando de ácidos grasos omega 3, 6, entre otros) de buenas fuentes, siendo una de ellas el aceite de oliva sin cocinar, las almendras, el salmón, el aguacate, entre otros alimentos.
Referencias:
Lopez, M (2008). Aceite de oliva y salud: resumen de la II conferencia internacional sobre el aceite de oliva y el informe de consenso de salud, Jaén and Córdoba (Spain).
Servili, M (2003). Volatile. Compuestos volátiles y composición fenólica del aceite de oliva virgen: optimización de la temperatura y el tiempo de exposición de las pastas de oliva al contacto con el aire durante el proceso de extracción mecánica.
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